Na cozinha com o chefe

Chefe Joël Cesari do Restaurante La Chaumière de Dole e sua equipe

Percorri durante esses anos morando no Jura francês, as paisagens, artesãos, eventos, exposições, monumentos historicos, feiras e mercados diversos, e claro as receitas tradicionais da região. Para completar esse percurso de descobertas faltava uma visitinha na cozinha do chefe e penetrar no universo gastronômico da cozinha francesa.

 

 Assim eu desembarquei na cozinha do chefe Joël Césari com todos meus aparelhos de paixão-audiovisual :) Escolhi Monsieur Joël Cesari por ele usar os produtos do terroir regional, trabalhar com os agricultores dos arredores, e privilegiar a cozinha tipicamente, como eles chamam "fait maison" ou feito em casa.

  Depois de visitarmos juntos o mercado de Dole, eu e o chefe partimos para a criação de um Menu que pudesse reuni duas regiões marcantes e de terroir unico, o Brasil representado pela Amazônia(minha casa), e na Franca o Jura(departamento da região de Franche-Comté - França), pertinho da Suiça e que revela sabores incriveis com seu terroir de montanhas e natureza ainda preservada.
Eu sugeri a macaxeira, que é um dos alimentos basicos sabor amazônia, o peixe, e as frutas como maracuja, abacaxi, côco e banana que também fazem parte de nossa cozinha brasileira. Os ingredientes franceses ficou por conta do chefe truta, dorade, mostarda, e serviço a francesa.
O menu ficou assim...

¨¨Entrada¨¨

 

Tartar tropical

Ingredientes:

Suco de limão

1 abacate

Filé de peixe para o tartar

leite de côco

pimenta e cominho

cebolinha picada

sal

Agar-agar

Oleo de Castanha

 

Modo de Preparo

 

Para o tarta use filé de peixe a seu gosto, aqui foi usado a dorade peixe tipico da cozinha francesa, mas a pescada ou pirarucu ficam perfeitos.

Corte o filés em finas fatias e deixe descansar no limão sal, pimenta e oleo de castanha.

Prepare o leite de côco e leve ao fogo médio mexendo sem parar, quando estiver borbulhando coloque o  agar-agar e deixe esfriar. Em uma forma quadrada coloque a mistura na geladeira e reserve.

Pegue o abacate e amasse ou com um garfo ou um pilão. Coloque o suco do limão cerca de 3 colheres de sopa e misture. Coloque o sal,a pimenta e a cebolinha e separe a misture.
Com a ajuda de um

 

 

Para montagem utilise uma peça muito usada na cozinha francesa para a decô dos pratos.
Pegue a gelatina de côco e faço um circulo para começar a montagem. Coloque a primeira camada a gelatina de côco.
Na segunda camada o guacamole.
Na terceira camada o tartar de peixe.Na quarta o guacamole  e finalize com raspas de limão. Decore a gosto.

Não sou chegada a peixe cru, mas esse ai é delicioso, vale a pena fazer e refazer a receita parabéns ao chefe :)

¨¨Prato principal¨¨

 

Terroir JurAmazonie

Ingredientes:

Trutas

Salsicha de Morteau

Macaxeira

limão

Sal/pimenta e cominho

cebolinha picada

Oleo de Castanha
ervas para decorar
Vinagre balsâmico

 

Modo de Preparo

Leve ao fogo a macaxeira para cozinhar . Deixe esfriar e corte em tiras finas. Corte a salsicha de Morteau  em tiras e comece a fazer a montagem como na foto.

Coloque em filme plastico e reserve.

 

Prepare os filés de truta(ou outro peixe a seu gosto)

 

Prepare os filés de truta tempere com sal, pimenta, cominho e leve ao fogo brando cerca de dois minutos para cada lado do filé, e reserve.

Prepare dois molhos um com o oleo de castanha e ervas aromatizantes, coentro, cebolinha.

 

 Pegue uma macaxeira cozida e prepare um purê, coloque umas gotas de vinagre balsâmico.

Para montage coloque o mil folhas de macaxeira e salsicha de morteau, o purê e a trutra e sirva com o molho e sirva com um bom. vinho branco de sua preferência.

 

¨¨Sobremesa¨¨

 

Carmen Miranda
 

 

Ingredientes:

Abacaxi
gelatina de côco(a mesma receita da entrada acrescentando açucar)
banana
espuma de maracuja
( lata de leite condensado, suco de maracujá, 3folhas de gelatina branca,3 claras batidas em neve.
Bata o leite condensado e o suco de maracujá. Dissolva a gelatina em água fria. Misture ao maracujá batido. Por último, coloque as claras em neve Coloque numa vasilha transparente e leve para gelar até o momento de servir. )

circulos de biscoito
Manteiga
leite de côco

Modo de preparo:

Corte o abacaxi em cubos e leve ao fogo para caramelizar com a manteiga e o leite de coco.
Prepare a banana em rodelas e caramelize como o abacaxi. 
Preencha o circulo com a base de gelatina de côco, uma camada de banana caramelizada e por fim a espuma de maracuja

 

 

Corte a gelatina de côco de acordo com o tamanho do circulo de biscoito. Caso você não consiga fazer os circulos use cestinhas ou um cone de sorvete, tem o mesmo efeito e o sabor também.
Deccore com maracuja e raspas de côco.

 
 

Bom, espero que tenham gostado eu provei tudo e estava realmente delicioso. Espero ter passado a receita direitinho rs, não tenho o habito de escrever receitas.
Esse menu ficara guardado com carinho lembranças de dois lugares que estarão para sempre no meu coração, e esse sabor com certeza tem que ser compartilhado.
Obrigada ao Chefe Joël Césari e sua equipe de ter proporcionado esse casamento de dois continentes distantes e de terroir de excelência.
 

 

Bolo de festa tradicional francesa

A peça montada "pièce montée" é o produto chave de um casamento francês. Este bolo que normalmente se apresenta em forma arquitetural mudou com o tempo seus ingredientes se adaptando através das história dos casamentos. Segundo o dicionário da Academia Francesa ela se define assim «uma confeitaria em tamanho grande, arrumado de maneira graciosa imitando as formas arquitetônicas ».

A pièce montée é uma sobremesa servida tradicionalmente no fim de um casamento, de um batizado, comunhão ou de uma festa comemorativa.

Pièce Montée - Foto: Pinterest

Essa delicia tradicional francesa é feita com a massa chamada "pâte à choux" que pode ser doce e salgado. 

A história dessa delicia de dia de festa nasceu na Grécia antiga. Os bolos eram simples nessa época e eram feitos a base de farinha e cevada (simbolo da prosperidadade) e de sal. O resultado dessa mistura era um pão, cada convidado deveria jogar um pedaço de pão na cabeça dos noivos afim de assegurar a fertilidade e a felicidade do casal. Anos mais tarde durante a Idade Média o pão foi substituido por pequenos pães doces que eram servidos em todos os eventos festivos. 

Reza a lenda que quanto mais a torre da peça monatada fosse alta, mais o casamento seria feliz, e assim a garantia de saude e de felicidade eterna.

Receita Básica de Pâte à Choux

Ingredientes

- 500 g de água

- 225 g de manteiga em temperatura ambiente

- 8 g de sal

- 280 g de farinha de trigo

- 450 g de ovos (aproximadamente)

Ferva a água com a manteiga e o sal. Tão logo levante fervura, acrescente a farinha de uma só vez e continue mexendo até que se forme uma bola de massa que desgrude das paredes da panela. Fora do fogo, com uma espátula ou na batedeira, com o leque, bata a massa para esfriar um pouco. Incorpore os ovos, aos poucos, misturando bem a cada adição, até conseguir o ponto certo - ponto de gancho -, conforme foto acima. Em seguida, coloque a massa no saco de confeitar e faça o formato desejado numa assadeira coberta com papel-manteiga ou sobre um silpat. Pincele com leite morno e leve ao forno a 180ºC até que cresça. Reduza a temperatura para 150ºC, abra a porta por alguns instantes para eliminar o vapor e deixe a massa secar.

Coberturas e recheios

Na maioria dos casos, o acabamento é feito com fondant. Para derreter o fondant, coloque-o em fogo bem baixo e mexa até dissolver. Acrescente o sabor desejado (café forte ou chocolate derretido, doce de leite etc). Se for utilizar chocolate, o melhor é que seja em barra e já derretido. Para chegar ao ponto certo, dilua o fondant já quente com uma calda básica de açúcar (calda para bolo). Jamais deixe a temperatura do fondant ultrapassar 40°C, o que fará com que perca o brilho. Para os recheios, utilize creme de confeiteiro puro, ou meio a meio, com doce de leite em pasta. Pode-se rechear, também, com ganache de chocolate, preparado com 250 g de chocolate meio amargo e 200 g de creme de leite fresco. 

Torta de pêra merenguê•´¯`•.

Bom dia caro leitores :) hoje vou apresentar pra vocês uma das minhas receitas.

A torta Pêra merenguê nasceu de um aproveitamento de claras de ovos depois que meu marido resolveu fazer um creme inglês para sua sobremesa com sorvete de manga, maracujá e abacaxi.

Então vamos lá ao preparo, ela é simples, fácil de fazer e de uma leveza marcante :).

Ingredientes:

1 massa de torta doce

6 pêras

6 claras de ovos

3colheres de sopa de creme de leite

creme inglês:

2 gemas

50g de açucar

1 copo de leite

3col de creme de leite

Bata as gemas e o açucar até /aumentar de volume. Em uma vasilha aqueça o leite e coloque aos poucos a mistura das gemas e do açucar e mexa até ficar uniforme, retire do fogo e deixe esfriar)

Prepare as pêras, corte em tiras e reserve.

Bata as claras em neve até ficarem firmes e coloque 8 colheres de sopa de açucar de confeiteiro ou cristal.

Em uma forma redonda abra a massa  e coloque primeiro as pêras em tiras forrando todo o fundo da forma. Em cima das pêras coloque o creme inglês e por ultimo as claras em neve e leve ao forno 180° durante 30 minutos :) 

Prontinho agora é só degustar com um gostoso café ou chocolate quente.

5 olhares para a escolha de bons restaurantes

Como saber se você está em um "bom"restaurante sem a ajuda tendenciosa de um guia gastronômico?Encontrar um lugar onde a cozinha é verdadeiramente fresca com produtos de qualidade e de preferência regional,  e higiênica claro é tudo que precisamos para um dia realmente nota dez. Principalmente para quem adora viajar e conhecer outras cidades e as receitas locais precisa saber alguns pontos basicos para conhecer a verdadeira boa rota de comer bem!!

Algumas dicas para você verificar antes de se sentar e degustar as receitas do dia e da região :)

Com um pouco de treinamento em menos de 30 segundos você começa a desvendar lugares de verdadeiro sabor e frescor ;)

u.Um EXTERIOR agradável e limpo ☜═㋡ᔭ 

•.¸¸.•• As fachadas, vitrines e janelas devem está limpas e bem cuidadas.

•.¸¸.•• Os móveis de exterior devem ser de boa qualidade, se são de cadeiras plasticas verificar se são 

•.¸¸.•• Guarda-sol publicitarios e vitrine cheias de sanduiches, crepes, paninis etc...dê meia volta :/

v.Um olhar através da VITRINE☜═㋡ᔭ 

•.¸¸.•• O restaurante deve está quase lotado, se existe gente na fila não fuja de primeira, é um bom sinal, se ele não é situado em um lugar turístico ;

•.¸¸.•• Existe cliente do mesmo país que a cozinha que é servida ? Exemplo clientes chineses em um restaurante chinês é bom sinal ;

•.¸¸.•• Pessoas idosas é também outro sinal de restaurante de qualidade e de bem cuidada.

•.¸¸.•• Ausência de turistas também é outro bom sinal :)

•.¸¸.••  Se a cozinha é visível, é um sinal a mais de que você esta em bom caminho

•.¸¸.•• Se você ainda não se decidiu e estiver caminhando procurando um restaurante e alguém salta em sua frente e tenta lhe persuadir a entrar em um restaurante FUJA é cilada!!!

wDe olho no MENU o.O

Adicionar legenda

Os restaurante que fazem da cozinha local, a base de produtos regionais e frescos apresentam no menu variado , então você pode questionar como cliente sobre a maneira de preparo e a qualidade dos ingredientes. Por exemplo pergunte se as batatas fritas são feitas no local, assim eles perceberão que você quer comida de qualidade e feita na hora e não comida congelada comprada em supermercado.

•.¸¸.•• Fuja de menus plastificados, amarelados e com etiquetas sobre os preços anteriores.Os menus devem ser descartáveis ou ter apenas o cardapio do dia. Quando são escrita em um quadro negro também é um bom sinal, evite os restaurantes que mostram fotos no cardapio e nas vitrines. 

•.¸¸.•• Se o menu é escrito em varias linguas com a bandeira da união européia ou outra,rs  mal presságio :p. 

•.¸¸.•• O menu deve ser sério e curto com a descrição clara dos produtos. Se o restaurante é pequeno, o menu não deve ser cheio de pratos (é a segurança que tudo é fresco e nada congelado) ouça « um MENU correto é composto de três propostas de entrada, de prato principal e de sobremesa, e um só prato do dia »

•.¸¸.•• Coerência no menu, se o restaurante faz todo tipo de comida, é suspeito!

•.¸¸.•• As sobremesas... se no menu estivererem o mesmo tempo estiverem o sobremesas que dependem de tempo para o preparo como o fondant de chocolate, cremes, café gourmand, entre outros, corre o risco de que sejam industriais e não frescos.

xUm olhar na SALA principal do restaurante

•.¸¸.•• As lâmpadas... se estão queimadas e não foram trocadas corre-se o risco de que o mesmo descuido possa acontecer com as louças e talheres :/

•.¸¸.•• A musica não deve ser alta!!

•.¸¸.•• As flores...em plástico? Fujaaaaa, mas antes postar uma nota "Aqui não amamos nada ao natural"

•.¸¸.•• Os banheiros... a técnica é antes de fazer o pedido é ir diretamente fazer a verificação da higiene!!

•.¸¸.•• Se as sobremesas estiverem exposta e uma vitrine refrigerada esperando os cliente, ai é você que decide se fica ou se vai, mas são também um sinal de que a frescura passa longe.

•.¸¸.•• A recepção... se ao indício de 2 a 3 minutos ninguém percebe que você chegou, ou ao menos nem fez sinal para você aguardar, o serviço risca de ser pouco agradavel e que a cozinha também seguirá esse ritmo.

•.¸¸.•• O serviço dos garçons...faça perguntas sobre o cardápio do dia e se eles conhecem os produtos das receitas ofertadas no menu...

yUm olho na MESA do vizinho e nos pratos que chegam

A mesa ao lado pode ser uma fonte de informação rica, pois então não deixe de perguntar "Você está gostando do atendimento e dos pratos? Logo você saberá se há entusiasmo ou não :)

•.¸¸.•• O pão...se eles dão vontade de devorá-los isso quer dizer que o patrão não dispensa a qualidade do produto pelo menor preço :)

•.¸¸.•• As saladas sem tem aspecto de frescor, saida da horta é outro bom indício;

•.¸¸.•• Os queijos...um outro bom indicador, a olho nu podemos ver se ele é industrial ou comprado em um mercado.

•.¸¸.•• As bebidas...se for refrigerantes peçam a garrafa não copo , para evitar de tomar por exemplo "cola" feito "coca", e os vinhos também peçam a garrafa, afinal paga-se caro e devemos exigir o verdadeiro!!

•.¸¸.•• Se exite em cada mesa sal e pimenta em cada um é também um bom sinal de atenção dispensada aos clientes.

•.¸¸.•• Um olhar sobre os pratos no fim da refeição dos clientes, se estão vazios bom sinal, caso contrário atenção ao que vai ser servido!!!

Se você tiver outro indício , por favor não deixe de comentar :)

CHOCOtendências perigosas?!!?...

Quanto mais um país consome o chocolate, mais ele tem chance de obter o prêmio Nobel. Segundo a revista medical americana New England Journal of Medicine o cacau estimula as capacidades mentais de forma positiva. Os poderosos antioxidantes que encontramos em grande quantidade nos grãos de cacau, no chá verde e no vinho tinto tem mostrado que eles reduzem o risco de demência e ajuda a proteger a saude mental.

A Suiça está entre os maiores ganhadores de prêmio Nobel e é o maior consumidor de chocolates do mundo, segundo os fabricantes de chocolates. Os  Estados Unidos, a França e a Alemanha estão na média, enquanto que a China, o Japão e o Brasil estão entre os menores consumidores.

A Suécia é uma exceção, pois ela consome cerca de 6,4 kg de chocolate por ano e por pessoa, ela deveria segundo os cálculos, produzir 14 prêmios Nobel, e ela tem 32. Existem duas explicações para essa contradição, ou o comitê de Stockhom favorisa a prata da casa, ou seja os Suecos, ou eles são particularmente sensiveis ao efeito do chocolate. Um terceira hipotese e que o autor do estudo não evoca, é que o chocolate e o Nobel não tem nada a ver um com o outro, ou seja essa correlação não existe!!!!

O que sabe hoje é que, o consumo de um quadrado e meio de chocolate por dia permite de proteger as artérias, reduzindo o risco de ataque cerebral e infarto, sendo mais eficaz que certos medicamentos.

Este estudo que tem tendência de encontrar uma ligação entre o consumo de chocolate e o prêmio Nobel estimulou diversas críticas. Dois jovens pesquisadores britânicos James Winters e Sean Roberts, especializados em liguagem e cognição fizeram também seus testes com esse delicioso produto dos mortais. Eles publicaram em um site internet o replicatedtypo, Resposta à Franz Messerli. Os dois jovens usaram a metodologia do cardiólogo e acharam entre outras uma correlação entre o consumo de chocolate de um país...e o numero de assassinos desse país é estimulante e ativo. O lado obscuro dos colorantes aparece subitamente, sendo assim você não vê com os mesmos olhos a tablete de chocolate ou o achocolatado do café da manhã.

Será que ele vai ser proibido?

Faria ele parte do menu de Jack o estripador?Ou seria apenas a prova absurda que a metodologia e as conclusões tiradas no estudo de Franz Messerli não seriam as mais rigorosas ?

Em todo o caso é melhor consumir moderadamente, o mais sensato :D.

Fonte:http://passeurdesciences.blog.lemonde.fr/2012/11/21/le-chocolat-engendre-t-il-des-tueurs-en-serie/

Os CREPES franceses...

Nada melhor do que um jantar ou lanche da tarde com crepes para tods os gostos. Salgados com recheios de creme de frango, atum e salmão, queijos e presuntos...os doces são sempre acompanhados de geléia de morango, laranja, pêssego, chantilly e frutas secas, compotas....

Os pontos de preparação dessa delícia é encontrada facilmente nas cidades francesas, o perfume rapidamente é reconhecido quando caminhamos perto de uma creperia :) 

a história...

O crepe não é uma receita criada recentement, segundo várias pesquisas os historiadores chegaram a conclusão que sua origem data de 7000 a.C. A receita da época era mais grossa feita com uma mistura mais pastosa e consistente obtida pela mistura de diversos cereais e  água. A caçarola de hoje era uma pedra chata que servia de recipiente para se fazer os crepes dessa época. O crepe apareceu na Bretanha no século XIII com o aparecimento da cultura do trigo sarraceno que surgiu na época das cruzadas Asia.

a lenda...

Dia de fevereiro se tornou tradicionalmente o dia dos crepes. A lenda reza que nesse dia você faça os crepes com a mão direita, e uma moeda (de preferência de ouro) na mão esquerda para garantir prosperidade o ano todo. Outras supestições existem como jogar o crepe por cima do armário, ai é outra história ....

e eis a receita do crepe breton...

Ingredientes°°°

• 250 g de trigo
• 4 ovos
• 50 cl de leite
• 1 pitada de sal
• 50 g de manteiga salgada
• 10 cl de água
• 2 colheres de açucar

Preparo°°°

• Em uma tigela quebre os ovos e bata misturando aos poucos o trigo e o sal
• Depois junte o leite e o açucar, a água progressivamente, utilisando um batedor para não embolotar
• Em seguida, junte a manteira derretida, deixe a massa descansar durante 45min na geladeira.

• Utilise uma frigideira para fazer os crepes bretons, coloque uma gota de óleo ( astucia...umedeça um papel toalha com oleo e passe no fundo da frigideira e depois de quente coloque uma concha de massa de crepe.
• Utilize o tempo de dois minutos para cada face do crepe com a ajuda de uma espatula para virar os crepes.

Para evitar que embolote a massa°°° use um trigo de boa qualidade e passe ao crivo antes de usá-lo ou coloque os ingredientes em um liquidificador  :)

A Confeitaria de delícias em Macapá

Um novo empreendimento chega em Macapá, "A Confeitaria". Um espaço de doces e salgados variados utilizando nossos sabores regionais e do Brasil. Um espaço delicadamente decorado com um requinte marcante. Uma variedade de sobremesas nos sabores chocolate, maracujá, castanha, cupuaçu, cerejas entre outros. Os saborosos salgados de camarão, carangueijo, empadas também fazem parte das delícias da  Confeitaria.

Um ambiente alegre e convidativo, com uma ampla área externa e opções de escolhas doces e salgados.

Vale a pena conferir!

Endereço:

Av. Feliciano Coelho,1146, Bairro do Trem (próximo ao Museu Sacaca)

Um ambiente charmoso e gostoso!

Tudo isso e muito mais;)