Na cozinha com o chefe

Chefe Joël Cesari do Restaurante La Chaumière de Dole e sua equipe

Percorri durante esses anos morando no Jura francês, as paisagens, artesãos, eventos, exposições, monumentos historicos, feiras e mercados diversos, e claro as receitas tradicionais da região. Para completar esse percurso de descobertas faltava uma visitinha na cozinha do chefe e penetrar no universo gastronômico da cozinha francesa.

 

 Assim eu desembarquei na cozinha do chefe Joël Césari com todos meus aparelhos de paixão-audiovisual :) Escolhi Monsieur Joël Cesari por ele usar os produtos do terroir regional, trabalhar com os agricultores dos arredores, e privilegiar a cozinha tipicamente, como eles chamam "fait maison" ou feito em casa.

  Depois de visitarmos juntos o mercado de Dole, eu e o chefe partimos para a criação de um Menu que pudesse reuni duas regiões marcantes e de terroir unico, o Brasil representado pela Amazônia(minha casa), e na Franca o Jura(departamento da região de Franche-Comté - França), pertinho da Suiça e que revela sabores incriveis com seu terroir de montanhas e natureza ainda preservada.
Eu sugeri a macaxeira, que é um dos alimentos basicos sabor amazônia, o peixe, e as frutas como maracuja, abacaxi, côco e banana que também fazem parte de nossa cozinha brasileira. Os ingredientes franceses ficou por conta do chefe truta, dorade, mostarda, e serviço a francesa.
O menu ficou assim...

¨¨Entrada¨¨

 

Tartar tropical

Ingredientes:

Suco de limão

1 abacate

Filé de peixe para o tartar

leite de côco

pimenta e cominho

cebolinha picada

sal

Agar-agar

Oleo de Castanha

 

Modo de Preparo

 

Para o tarta use filé de peixe a seu gosto, aqui foi usado a dorade peixe tipico da cozinha francesa, mas a pescada ou pirarucu ficam perfeitos.

Corte o filés em finas fatias e deixe descansar no limão sal, pimenta e oleo de castanha.

Prepare o leite de côco e leve ao fogo médio mexendo sem parar, quando estiver borbulhando coloque o  agar-agar e deixe esfriar. Em uma forma quadrada coloque a mistura na geladeira e reserve.

Pegue o abacate e amasse ou com um garfo ou um pilão. Coloque o suco do limão cerca de 3 colheres de sopa e misture. Coloque o sal,a pimenta e a cebolinha e separe a misture.
Com a ajuda de um

 

 

Para montagem utilise uma peça muito usada na cozinha francesa para a decô dos pratos.
Pegue a gelatina de côco e faço um circulo para começar a montagem. Coloque a primeira camada a gelatina de côco.
Na segunda camada o guacamole.
Na terceira camada o tartar de peixe.Na quarta o guacamole  e finalize com raspas de limão. Decore a gosto.

Não sou chegada a peixe cru, mas esse ai é delicioso, vale a pena fazer e refazer a receita parabéns ao chefe :)

¨¨Prato principal¨¨

 

Terroir JurAmazonie

Ingredientes:

Trutas

Salsicha de Morteau

Macaxeira

limão

Sal/pimenta e cominho

cebolinha picada

Oleo de Castanha
ervas para decorar
Vinagre balsâmico

 

Modo de Preparo

Leve ao fogo a macaxeira para cozinhar . Deixe esfriar e corte em tiras finas. Corte a salsicha de Morteau  em tiras e comece a fazer a montagem como na foto.

Coloque em filme plastico e reserve.

 

Prepare os filés de truta(ou outro peixe a seu gosto)

 

Prepare os filés de truta tempere com sal, pimenta, cominho e leve ao fogo brando cerca de dois minutos para cada lado do filé, e reserve.

Prepare dois molhos um com o oleo de castanha e ervas aromatizantes, coentro, cebolinha.

 

 Pegue uma macaxeira cozida e prepare um purê, coloque umas gotas de vinagre balsâmico.

Para montage coloque o mil folhas de macaxeira e salsicha de morteau, o purê e a trutra e sirva com o molho e sirva com um bom. vinho branco de sua preferência.

 

¨¨Sobremesa¨¨

 

Carmen Miranda
 

 

Ingredientes:

Abacaxi
gelatina de côco(a mesma receita da entrada acrescentando açucar)
banana
espuma de maracuja
( lata de leite condensado, suco de maracujá, 3folhas de gelatina branca,3 claras batidas em neve.
Bata o leite condensado e o suco de maracujá. Dissolva a gelatina em água fria. Misture ao maracujá batido. Por último, coloque as claras em neve Coloque numa vasilha transparente e leve para gelar até o momento de servir. )

circulos de biscoito
Manteiga
leite de côco

Modo de preparo:

Corte o abacaxi em cubos e leve ao fogo para caramelizar com a manteiga e o leite de coco.
Prepare a banana em rodelas e caramelize como o abacaxi. 
Preencha o circulo com a base de gelatina de côco, uma camada de banana caramelizada e por fim a espuma de maracuja

 

 

Corte a gelatina de côco de acordo com o tamanho do circulo de biscoito. Caso você não consiga fazer os circulos use cestinhas ou um cone de sorvete, tem o mesmo efeito e o sabor também.
Deccore com maracuja e raspas de côco.

 
 

Bom, espero que tenham gostado eu provei tudo e estava realmente delicioso. Espero ter passado a receita direitinho rs, não tenho o habito de escrever receitas.
Esse menu ficara guardado com carinho lembranças de dois lugares que estarão para sempre no meu coração, e esse sabor com certeza tem que ser compartilhado.
Obrigada ao Chefe Joël Césari e sua equipe de ter proporcionado esse casamento de dois continentes distantes e de terroir de excelência.