Na cozinha com o chefe

Chefe Joël Cesari do Restaurante La Chaumière de Dole e sua equipe

Percorri durante esses anos morando no Jura francês, as paisagens, artesãos, eventos, exposições, monumentos historicos, feiras e mercados diversos, e claro as receitas tradicionais da região. Para completar esse percurso de descobertas faltava uma visitinha na cozinha do chefe e penetrar no universo gastronômico da cozinha francesa.

 

 Assim eu desembarquei na cozinha do chefe Joël Césari com todos meus aparelhos de paixão-audiovisual :) Escolhi Monsieur Joël Cesari por ele usar os produtos do terroir regional, trabalhar com os agricultores dos arredores, e privilegiar a cozinha tipicamente, como eles chamam "fait maison" ou feito em casa.

  Depois de visitarmos juntos o mercado de Dole, eu e o chefe partimos para a criação de um Menu que pudesse reuni duas regiões marcantes e de terroir unico, o Brasil representado pela Amazônia(minha casa), e na Franca o Jura(departamento da região de Franche-Comté - França), pertinho da Suiça e que revela sabores incriveis com seu terroir de montanhas e natureza ainda preservada.
Eu sugeri a macaxeira, que é um dos alimentos basicos sabor amazônia, o peixe, e as frutas como maracuja, abacaxi, côco e banana que também fazem parte de nossa cozinha brasileira. Os ingredientes franceses ficou por conta do chefe truta, dorade, mostarda, e serviço a francesa.
O menu ficou assim...

¨¨Entrada¨¨

 

Tartar tropical

Ingredientes:

Suco de limão

1 abacate

Filé de peixe para o tartar

leite de côco

pimenta e cominho

cebolinha picada

sal

Agar-agar

Oleo de Castanha

 

Modo de Preparo

 

Para o tarta use filé de peixe a seu gosto, aqui foi usado a dorade peixe tipico da cozinha francesa, mas a pescada ou pirarucu ficam perfeitos.

Corte o filés em finas fatias e deixe descansar no limão sal, pimenta e oleo de castanha.

Prepare o leite de côco e leve ao fogo médio mexendo sem parar, quando estiver borbulhando coloque o  agar-agar e deixe esfriar. Em uma forma quadrada coloque a mistura na geladeira e reserve.

Pegue o abacate e amasse ou com um garfo ou um pilão. Coloque o suco do limão cerca de 3 colheres de sopa e misture. Coloque o sal,a pimenta e a cebolinha e separe a misture.
Com a ajuda de um

 

 

Para montagem utilise uma peça muito usada na cozinha francesa para a decô dos pratos.
Pegue a gelatina de côco e faço um circulo para começar a montagem. Coloque a primeira camada a gelatina de côco.
Na segunda camada o guacamole.
Na terceira camada o tartar de peixe.Na quarta o guacamole  e finalize com raspas de limão. Decore a gosto.

Não sou chegada a peixe cru, mas esse ai é delicioso, vale a pena fazer e refazer a receita parabéns ao chefe :)

¨¨Prato principal¨¨

 

Terroir JurAmazonie

Ingredientes:

Trutas

Salsicha de Morteau

Macaxeira

limão

Sal/pimenta e cominho

cebolinha picada

Oleo de Castanha
ervas para decorar
Vinagre balsâmico

 

Modo de Preparo

Leve ao fogo a macaxeira para cozinhar . Deixe esfriar e corte em tiras finas. Corte a salsicha de Morteau  em tiras e comece a fazer a montagem como na foto.

Coloque em filme plastico e reserve.

 

Prepare os filés de truta(ou outro peixe a seu gosto)

 

Prepare os filés de truta tempere com sal, pimenta, cominho e leve ao fogo brando cerca de dois minutos para cada lado do filé, e reserve.

Prepare dois molhos um com o oleo de castanha e ervas aromatizantes, coentro, cebolinha.

 

 Pegue uma macaxeira cozida e prepare um purê, coloque umas gotas de vinagre balsâmico.

Para montage coloque o mil folhas de macaxeira e salsicha de morteau, o purê e a trutra e sirva com o molho e sirva com um bom. vinho branco de sua preferência.

 

¨¨Sobremesa¨¨

 

Carmen Miranda
 

 

Ingredientes:

Abacaxi
gelatina de côco(a mesma receita da entrada acrescentando açucar)
banana
espuma de maracuja
( lata de leite condensado, suco de maracujá, 3folhas de gelatina branca,3 claras batidas em neve.
Bata o leite condensado e o suco de maracujá. Dissolva a gelatina em água fria. Misture ao maracujá batido. Por último, coloque as claras em neve Coloque numa vasilha transparente e leve para gelar até o momento de servir. )

circulos de biscoito
Manteiga
leite de côco

Modo de preparo:

Corte o abacaxi em cubos e leve ao fogo para caramelizar com a manteiga e o leite de coco.
Prepare a banana em rodelas e caramelize como o abacaxi. 
Preencha o circulo com a base de gelatina de côco, uma camada de banana caramelizada e por fim a espuma de maracuja

 

 

Corte a gelatina de côco de acordo com o tamanho do circulo de biscoito. Caso você não consiga fazer os circulos use cestinhas ou um cone de sorvete, tem o mesmo efeito e o sabor também.
Deccore com maracuja e raspas de côco.

 
 

Bom, espero que tenham gostado eu provei tudo e estava realmente delicioso. Espero ter passado a receita direitinho rs, não tenho o habito de escrever receitas.
Esse menu ficara guardado com carinho lembranças de dois lugares que estarão para sempre no meu coração, e esse sabor com certeza tem que ser compartilhado.
Obrigada ao Chefe Joël Césari e sua equipe de ter proporcionado esse casamento de dois continentes distantes e de terroir de excelência.
 

 

Nascer do sol...trilhando a natureza!

Nada melhor para repor as energias, ir em direção do sol. Pego a estrada cedo às 6h00 da manhã, pertinho desse santuário, ainda sem muita presença devastadora do homem,  o canal do Rhône au Rhin.

Nesse caminho de viajantes e de esportistasque começa com o nascer do sol. Nas águas os sonhos se cruzam , o lazer se concretiza, e para os esportistas os limites são testados e caminhos são traçados.

No meio do caminho encontrei um milharal, lembrei dos meus tempos de cinéfila dos filmes de horror. Então uma paradinha para uma foto frisson, pior que dá uma arrepiada só de pensar que atrás de você pode estare um espantalho, olhos famintos rs..

Eles também fazem parte da paisagem e da fotossíntese da vida natureza :)

Podem ter certeza que não existe lugar melhor para estar só consigo mesma em harmonia com os elementos da natureza, se você tem pertinho um espaço verde aproveite, livre-se, viva, respire e recomece :)

Seja bem-vindo VERÃO2013 

Quando você escuta sorrisos das crianças na rua em festa, isso quer dizer que o verão chegou, enfim depois de 7 meses de friooooo \o/

Todas as quintas no parque Saint-Mauris o projeto Quintas de SRL reunindo musicos, artesãos e gastronomia regional em torno de uma grande churrascada :)

A criançada se diverte, o sol faz parte do espetaculo...

e quando a noite cai, os grupos musicais fazem o concerto da noite, assim a cidade dança e festeja a chegada do verão :)

A Harpa de Raphaël...

Praça Saint Mauris de Dole

Encontros marcantes, é assim que vejo a magia da imagem quando coloco minha máquina fotográfica na mão e saio para o passeio diário.

No fim de tarde o lugar ideal para acompanhar o pôr-do-sol e o movimento da cidade é a praça Saint-Mauris. Lá ficou ainda o ar de uma bela época, para quem já teve a oportunidade de ver as fotos antigas desse lugar, como eu J.

Meu olhar caçava o mínimo movimento para fazer a melhor foto da tarde. E de repente em um banco atrás do chafariz dois jovens esperavam o tempo passar. A moça com seu violão, como sempre algo que me faz lembrar de meu país natal, e ela me fez lembrar nossa Bossa Nova, a nova geração, ela ensaiava algumas notas timidamente. 

Para minha surpresa o jovem que a acompanhava no banco, tirou de dentro de uma capa uma harpa, sim isso mesmo, coisa de filme de fadas e duendes. E coincidências a parte, não é que ele lembra mesmo os personagens de filmes de contos de fadas, logo fiz a associação com os duendes do Senhor dos Anéis :o.

 Mas esse jovem com ar de anjo e personagens de conto de fadas se chama Raphael, isso mesmo rs mais uma coincidência o nome de um dos anjos mais famosos que conheço. Ele está na trilha da musica e sua proxima parada a cidade de Fontaine francaise, e caso não consiga, ele parte para Bretanha para comprar uma nova. Como todo jovem aventureiro, em seu olhar podemos ver o desejo de rodar o mundo.

Raphaël, harpista

Raphael me perguntou de onde eu vinha, e respondi “do Brasil, sou brasileira”, ele com um grande sorriso disse “mas o que você veio fazer aqui nessa região fria, o Brasil é um país maravilhoso, musical e de sol”...ele não deixa de ter razão, mas essa é uma outra história.

Então ele me descreveu rapidamente seus sonhos. Ele pensa em ir para América do Sul, uma viagem de descobertas começando pelas Ilhas Canárias, pois existem barcos que partem em direção ao Brasil. O meio de pagar a viagem é oferecendo seu serviço.O barco-stop, como é chamado são nembarcações que aceitam equipagem em troca da viagem gratuita até o destino final, são muito usados pelos aventureiros das aguas que desejam aportar em outros continentes.
Mais um lindo encontro, que venham outros :)

Conheça 2 regiões da França por 18 euros

Se você está em Paris e quer conhecer duas regiões emblematicas da França essa rota vai ajudar :)
O Conselho General de Borgonha em parceria com a empresa SNCF criou esse atrativo passeio por um preço baixo e accessivel.
Para uma viagem a Borgonha e o vizinho Jura o tour começa pela estação Paris-Bercy às 15h38 e chega a Dijon  18h30 e a partida somente no outro dia as 19h29 com chegada em Paris às 22h22.
Você tem um dia para visitas na região por apenas 18 euros.
Essas ofertas são validas somente nos sábados e retorno nos domingos e funcionam o ano todo.
Aqui você escolhe seu destino:

Site de reserva e compra: one.secutix.com/tnsa7/live/shop/EFF/ACT_BOU/ts/event/index.php

Grafite cultural

Grafite de Luis Pasteur, o cantor Thiéfaine(cantor-compositor e interprete francês) e o escritor, dramaturgo e cenarista Marcel Aymé

Esssa semana para minha surpresa ao chegar em casa me deparei com esse muro de cultura. Um artista gráfico, que ainda não descobri o nome, expôs seus trabalhos em uma das ruas da cidade de Dole. Nas telas três personagens célebres da região e da França, entre eles um conhecido no mundo todo, Luis Pasteur.

Luis Pasteur é considerado como um dos pais da microbiologia, ele se deu de corpo e alma para fazer avançar a ciência e a medicina. Durante sua carreira ele não somente descobriu a vacina contra a raiva, Luis Pasteur também participou através de suas pesquisas cientificas a fermentação e ao desenvolvimento de vacinas. Nascido em 27 de dezembro de 1822 na cidade de Dole no Jura passou toda sua infância. Sua capacidade de aprendizado surpreendeu seus professores e ao término de seu nivel médio ele parte para a cidade de Paris em busca de aprofundar seus conhecimentos na Escola Normal Superior de Paris. Ele atua como professor em Dijon, Strasbourg e na Universidade de Lille.

www.thiefaine.com

Seu nome é Hubert Félix Thiéfaine nasceu na cidade de Dole é cantor, compositor e intérprete entre os temas de suas composições estão a loucura, a critica social,  e a morte. Os escritores que lhe inspiram são Baudelaire, Rimbaud e Lautréamont e alguns outros artistas como Manset, Gainsbourg e Léo Férre.

Marcel Aymé ( é um dos meus escritores favoritos. Escritor cenarista, dramaturgo com inumeras obras voltadas ao publico infanto-juvenis como os contos do Chat Perché. Ele trilha os caminhos viajando pela leitura, e assim se distancia da tristeza de ter perdido sua mãe .Um apaixonado pela literatura, mas também pelas novelas e peças de teatro. 

Politicamente era considerado um homem de esquerda.

Em suas obras aparecem a caracteristica de seus pensamentos e valores e descreve a sociedade sem hipocrisia recorrendo muitas vezes a ironia o que não agrada a critica da época. Mas a literatura não vive para um grupo de criticos e sim para os seus leitores, os quais lhe dão crédito sendo aclamado pela popularidade de suas obras.

Sua visão por vezes é sombria...a hipocrisia, a avareza, a violência, o medo aparecem em suas obras, assim como a amizade, a bondade, a indulgência e a coragem. Ele descreve a sociedade de maneira muito realista ao estilo Balzac ou Zola.Seu imenso talento não era suficientemente apreciado pelos literatas da época, sua produção era abundante e deixou varias obras importantes 17 romances, várias dezenas de novelas, um dezena de peça teatrais e mais de cento e sessenta artigos. A ignorância pela qual a critica e os manuais de literatura deixaram de lado durante trinta anos obras desse grande autor é de um escandalo cultural.

Um monumento e uma placa em sua memória foi inaugurada na Praça Marcel Aymé no bairro de Montmartre a Paris. A estátua foi realizada por Jean Marais em 1989, e evoca o passe-muralha um dos personagens surrealistas de uma de suas mais belas obras escritas.

Terroir Jura pelo Chef Joël Cesari de Dole

Chef étoilé Joël Cesari, www.lachaumiere-dole.fr

Um encontro com o Chef cozinheiro francês Joël Cesari para conhecer um pouco mais da cozinha regional do Jura.
O ponto de encontro foi a entrada do mercado da cidade, assim poderíamos fazer uma visita pelos produtos do terroir do Jura.

Na hora marcada ele estava lá com seu lendário óculos colorido, de design inovador, sempre dando atenção as pessoas que paravam para cumprimentá-lo. Então ele disse "vamos começar por um café, ai podemos conversar".

Minha idéia é de, ainda esse ano em Macapá, fazer uma exposição de fotos e produtos da região do Jura, estou ainda procurando parceiros, mas ele já é um com certeza, adorou a idéia, além do quê como ele mesmo disse "não há melhor vitrine ao mundo que a Amazônia para apresentar o terroir e sabor do mundo"

Fechadooo!!!

No café no centro da cidade, ele tirou seu bloco de notas e começou a fazer perguntas, principalmente sobre quais seriam os produtos da Amazônia que poderíamos achar por aqui, pois a minha idéia é além de descobrir a pratica da cozinha francesa criando um menu que une duas regiões de grande terroir a Amazônia e o Jura. Uma visita aos vinhedos da plantação até o produto, visita ao chocolateiro mais famoso da região Edouard Hirsinger e a famosa fortaleza que guarda os maiores queijos da região Fort des Rousses, onde são envelhecidos e saem com sabor mais apurado :) Já me disseram , olha o cheiro é desagradável rs...mas vale a pena!!!

Logo após o café fomos ao encontros do produtores locais que vendem seus produtos no mercado central de Dole. No caminho encontrávamos muitas pessoas que paravam para falar com ele, foi uma peregrinação até chegar nas bancas de legumes e frutas .

Enquanto eu falava um nome de fruta e legumes ele logo me dava uma receita e começava a descrevê-la como uma poesia...realmente ele escolheu a profissão certa de acordo com seus dons, pois ele tem a habilidade de transformar palavras em receitas em um piscar de olho :)

Há 25 anos ele começou sua carreira de cozinheiro despertando os cincos sentidos através de sua busca pela perfeição da cozinha em seus quatro elementos. Sua paixão, é a razão de realizar essa profissão com prazer de adequar suas receitas aos desejos de seus clientes. 

A proxima para foi a Queijaria Comtoise que fica em uma ruela do centro da cidade medieval de Dole e inciou seu comércio de queijos na década de 30. Somos recebidos por Madame Ghislaine e seu esposo Philippe Garnichet. Uma breve apresentação dos queijos da região e descemos em direção à cave.